Натуральный пчелиный мёд (разнотравье), это цветочный нектар, переработанный в зобике медоносной пчелы. Цветочный нектар представляет собой преимущественно - раствор сахарозы, тот самый сахар, который мы употребляем. А мёд, в свою очередь, это преимущественно моносахара, т.е. глюкоза и фруктоза. Для расщепления нектара на моносахара пчела многократно набирает его в свой зобик и выпускает обратно в ячейку сота, одновременно выпаривая лишнюю воду. Под действием фермента инвертазы (амилазы) дисахара расщепляются на моносахара. После того, как мёд обрёл свой конечный вид, в нём остаётся этот фермент, выражаемый как диастазное число и всякие побочные примеси, типа цветочной пыльцы.
*Диастазное число, это способность мёда инвертировать крахмальный клейстер в глюкозу, и зависит он от содержания в мёде фермента инвертазы. Количество же инвертазы в мёде зависит от нектара растений, чем труднее его было разложить на глюкозу и фруктозу, тем больше инвертазы поступило из желез пчелы для его переработки. Необходимо отметить, что инвертаза, неспецифический для пчёл фермент, этот фермент имеется у любого животного, в том числе и у человека,
который не нуждается в поступлении его со стороны. Т.е. полезность диастазного числа нулевая и используется лишь для обнаружения фальсифицированного мёда.*
Диастазное число очень варьирует как по регионам, так и по видам цветочного мёда, ну и разумеется, не может служить критерием качества натурального мёда.
*Нектар конского каштана содержит только сахарозу, рапса — только глюкозу и фруктозу*.
Мы видим, что нектар рапса не требует расщепления на моносахара, таким образом диастазное число рапсового мёда д.б. минимальным, а мёда конского каштана - максимальным.
Зачем пчёлам мёд?
Цветочный мёд(разнотравье), это такое состояние углеводов, которое можно хранить вечно или хотя бы до весны как запас пищи для выживания пчелиной семьи. Углеводы для пчёл, это основной источник энергии, и не только для пчёл но и для человека, и многих других животных, не хищников.
Самые быстро усваиваемые углеводы, это моносахара (глюкоза и фруктоза), мгновенно поступающие в кровеносную систему уже даже через слизистую рта, и дающие моментальный прирост сил. Это у человека, у пчёл думаю, тоже самое. И опять же, мёд это не просто раствор моносахаров, а раствор имеющий определённую влажность, т.е. 20% воды. Вот при такой влажности, будучи запечатанным, мёд может храниться неопределённо долго и не засахариваться. Но это при температуре пчелиного гнезда, т.е 370С. В домашних условиях мёд хранится при более низкой температуре и даже в холодильнике, это нисколько не влияет на его качество, но мёд конечно засахарится.
Можно ли получить натуральный пчелиный мёд без помощи пчёл?
Инвертирование сахара. Для этого большой бак наполняют смесью из такого расчета: на 72 кг сахара 8 кг меда и 20 л воды. Смесь содержат при температуре 34-36°. С помощью электрических мешалок смесь перемешивают 3-4 раза в день. Под влиянием фермента инвертазы (диастазы), содержащейся в меде, сахар постепенно гидролизуется и переходит в глюкозу и фруктозу. Процесс инверсии заканчивается через 8-10 дней. В результате образуется сахарный сироп, содержащий около 19% воды и инвертированный сахар. 19% - это зрелый мёд. Диастазное число и вкрапления пыльцы естественно пропорционально уменьшатся. Но это мёд, правда цыганский. Аромат сохранится, если не превышать указанной температуры.
А можно ли получить сотовый мёд самостоятельно?
В последнее время Институтом пчеловодства разработан метод приготовления искусственного корма, состоящего из 74% сахарозы, 7,5% натурального мёда и 18,5% воды (И.Мельничук, 1968г). Соты наполняются им с помощью специального вакуумного наполнителя, после чего ячейки запечатывают посредством особого воскораспылителя. Испытания показали, что пчёлы на таком корме зимуют так же хорошо, как и на доброкачественном мёде.
Схема устройств для приготовления искусственного корма для пчел: А - вакуум-камера; 1 - соты, 2 - корм; Б - ванна для рамок; В - вакуум-насос (по Мельничуку).
Далее следует запечатывание ячеек. В особом аппарате на ячейки сотов с кормом наносят тонкий слой расплавленного воска, который, затвердевая, образует восковые крышечки на всех ячейках. Получается сот с запечатанным искусственным пчелиным мёдом.
Выше представлен особый аппарат. Печатка правда получается мокрой (без воздушной прослойки), как у кавказянок. А среднерусские пчёлы и карпатки преимущественно используемые в Сибирском регионе печатают мёд с воздушной прослойкой (сухая печатка).
Таким образом, что является показателем качества мёда?
Только его органо-лептические качества! Т.е. вкусный или невкусный, и ничего более. Мёд это не лекарство, не чудодейственное средство от всех болячек, а просто пищевой продукт. Причём продукт качественный, ценный, вкусный, но никаких особенных свойств в нём искать не следует.
Если ориентироваться на сертификаты, то китайский искусственный мёд по соответствию всевозможным стандартам превосходит натуральный.
Смотрел на ютубе как кемеровские пчеловоды боролись с "перекупами" за рынок сбыта. Закупили они у "Семейной пасеки -овых" различных экзотических медовых продуктов, не буду их перечислять, и сдали в лабораторию на анализ. Я ожидал большего. Мёд оказался натуральным, пчелиным, только подсолнечным или гречишным, а не как заявлено у продавца. Это вполне объяснимо: на Алтае обширные засевы гречихи и подсолнечника, мёд можно черпать бочками, себестоимость его низкая по сравнению с разнотравьем более северных широт.
Мне непонятно отрицательное отношение к так называемым "перекупам". Человек закупает товар там, где цена его низкая, привозит в те регионы, где этого товара или вообще нет, или местные производители держат высокую цену, и продаёт по доступным для населения ценам. На мой взгляд рынок сбыта должен быть честным, доступным для всех. А то, получаются какие-то двойные стандарты: когда "перекуп" покупает мёд оптом у пчеловода, то он хороший, а когда продаёт рядом, сбивая цену, то он плохой. В тот и другой пчелиный мёд вложен труд пасечника, и от того, что его продаёт "перекуп", мёд не становится менее ценным.
Ну и о пчелином натуральном мёде. Бывает он не только цветочным, но и падевым, это когда пчёлы собирают сладкие выделения тли, медвяную росу с листьев и стеблей растений. Падевый мёд имеет много декстрина, который плохо усваивается желудком пчёл, вызывая у них понос. Наибольшую токсичность для пчёл имеют минеральные соли падевого мёда, преимущественно соли калия.
Падевый мёд, несмотря на некрасивое название, весьма ценный пищевой продукт из-за повышенного количества минеральных веществ (солей). Но не для пчёл. В зимовку такой мёд пчёлам не дают из-за опасности переполнения кишечника, что приводит к опонашиванию и гибели пчелосемьи.
Цветочный же натуральный мёд разделяют по медоносам с которых был собран мёд, преимущественно, т.к. чисто монофлорного мёда получить практически невозможно. Хотя, если задаться целью: один украинский пчеловод (канал "Пасека с бородой") для сбора садового мёда завёл альпийские ульи, они малого объёма и есть возможность получить мёд во время весеннего цветения садов. В обычном улье взяток бы растворился среди другого мёда.
Мало того, каждая пчелосемья собирает "свой" мёд, при казалось бы одинаковых условиях. Т.е. если не смешивать откаченный мёд из разных ульев, то получится столько сортов "разнотравья", сколько имеется пчелиных семей.
Какое это имеет практическое значение?
Ну например вы открываете баночку с мёдом и ощущаете аромат, затем через некоторое время ваши рецепторы привыкают к запаху и вы перестаёте чувствовать аромат этого мёда. Тогда следует открыть другую баночку от другой пчелосемьи, и вы ощутите аромат другого мёда. После того как вы перестанете чувствовать аромат из второй баночки, следует вернуться к первой баночке и вы опять ощутите аромат цветочного мёда. Но аромат не главное, важнее неповторимый вкус пчелиного мёда. Ароматизированный сахарный сироп из сетевого ритейла, тоже благоухает, но как-то не естся, всё таки различие ощущается явно.
Качество натурального цветочного мёда и стандартизация: ...скажем так, китайский мёд в нормальные страны (Евросоюз и США) просто запрещён к ввозу. Его не проверяют на соответствие, а тупо запрещают. Таким образом гарантией качественного (т.е. натурального) мёда, не может быть ни "химический карандаш" :), ни заключение ветлаборатории, а только честное слово пасечника. А какому пасечнику можно доверять, это уже ваше личное дело.
Думаю, что лучше всего подъезжать к знакомому (провереному) пчеловоду во время откачки мёда и набирать мёд в свою тару (необязательно), главное зрительный контроль. И хранить потом как посчитаете нужным. Если хранить в холодильнике, то он быстрее засахарится, если хранить при температуре 360C (температуре пчелиного гнезда), то он никогда не засахарится (проверить не удавалось, мёд кончался).
Поделиться в сервисах:*Если цветочный мёд хранится в посуде, предназначенной для хранения мёда, в помещении где нет резких колебаний температуры, то мёд может храниться до 20 лет. И качество его не изменяется. В египетских пирамидах нашли мёд, который пролежал 3300 лет и он даже не засахарился и не потерял аромата, т.е. полностью был пригоден для употребления.*
